제주도농업기술원(원장 고상환)이 제주 메밀을 활용한 다양한 가공제품 개발을 위해 2025년 증숙(찌기) 공정을 적용, 영양성과 가공성이 향상된 메밀 분말 제조기술을 개발했다.

제주는 메밀 전국 최다 생산량을 자랑하지만 가공 인프라가 부족해 대부분 원물 형태로 유통하고 있다. 그 결과 부가가치가 높지 않다는 한계를 맞고 있다.

특히 메밀은 가열 과정에서 쓴맛의 원인인 퀘르세틴(Quercetin)이 증가하고 글루텐이 없어 반죽 점성이 약해 가공 중 쉽게 끊어지거나 굳는 특성으로 제품화 과정에서 맛과 식감을 유지하는 데 한계가 있다.

농업기술원은 이러한 문제를 개선하기 위해 제주에서 재배된 국내육성 신품종 ‘햇살미소’와 ‘황금미소’에 찌고 익히는 공정(증숙)을 적용해 기존 분말보다 기능성과 가공성이 향상된 가공 소재 분말 개발을 목표로 연구를 진행했다.

그 결과 증숙 처리된 메밀분말은 기능성 측면에서 조단백질 약 2.5배, 루틴함량 약 2.7배 증가한 경향을 보였다. 반면 퀘르세틴 함량은 감소해 제품 가공 시 쓴맛을 개선할 수 있을 것으로 확인됐다.

또한 전분이 가열되는 과정에서 물을 흡수해 팽창되는 현상인 분말 호화도가 상승해 수분 흡수‧보유력이 높아지고 조직감이 부드러우며 냉장 저장 후 재가열 과정에서 쉽게 굳지 않는 특성을 보였다.

농업기술원은 이번 연구로 확보한 제조기술의 특허 출원을 준비하고 있다. 향후 증숙 메밀분말을 활용한 건강식·간편식·디저트류 등 다양한 가공제품 개발을 추진할 계획이다. 더불어 기술이전을 통해 산업체 적용을 확대해 제주 메밀의 부가가치를 높여 나갈 방침이다.